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Afin de répondre à la problématique soulevée par les personnes intolérantes au gluten, SGS propose, depuis janvier 2014, la certification « sans gluten ».

Celle-ci a été élaborée avec l’aide de l'Association canadienne de la maladie cœliaque (principale organisation cœliaque de l'Amérique du Nord) et en consultation avec des experts clés de l'industrie, des groupes de consommateurs et les intervenants gouvernementaux afin de s'assurer que toutes les exigences soient respectées et appliquées au niveau mondial.

Le système est fondé sur des approches et des systèmes mondialement reconnus de gestion de la sécurité alimentaire et donc adopte une approche préventive, plutôt qu’une approche de test sur le produit final. En mars dernier, un premier client français a été audité.

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Marché

L’Amérique du Nord et l'Europe sont les plus grands fabricants et les plus grands demandeurs de produits sans gluten. La boulangerie et la confiserie « sans gluten » représentent 46% des ventes mondiales de produits sans gluten, suivie par des collations sans gluten à 20%

Teneurs à respecter 

En Europe, le règlement EC/41/2009 aligne la législation de l'UE à la norme Codex Alimentarius et définit clairement les exigences en matière d'étiquetage sans gluten : Les niveaux de gluten dans les aliments étiquetés «sans gluten» ne doivent pas dépasser 20 ppm

La gestion du risque « sans gluten »

L'identification d'un seuil de sécurité de gluten pour la population souffrant de la maladie cœliaque est assez compliquée, en raison des différences de sensibilité au gluten chez les individus, des difficultés à définir les méthodes d'évaluation et de contrôle, de la prise alimentaire et des variations des besoins énergétiques individuels. Ceux-ci sont tributaires d'un certain nombre de facteurs comme le sexe, l'activité physique et le poids. La recherche clinique à ce jour indique que les niveaux de 10 mg de gluten sont sans danger pour les personnes souffrant de CD (Husby et al., 2014).

La gestion efficace du « sans gluten » exige l'adoption d'une approche d'évaluation des risques

Les fabricants doivent définir clairement leur politique de gestion des allergènes en définissant les objectifs et les mesures devant être adoptés. Les plans de contrôle doivent être propre à l'organisme et être régulièrement réexaminées et maintenu afin d’assurer la conformité.

Il est important que les personnes impliquées à tous les stades du cycle de vie d'un produit : du développement, de la production et de la commercialisation, en passant par la distribution, soient mis au courant des conséquences de la présence de gluten afin de prendre les mesures appropriées pour minimiser le risque de contamination croisée. Les responsabilités de chacun doivent être définies à tous les niveaux.

Pour être en mesure d'atteindre cet objectif, l'ensemble du personnel doit recevoir une formation. Un plan de contrôle des fournisseurs doit être établi, il est nécessaire de veiller à ce que toutes modifications des caractéristiques des matières premières et ingrédients soient communiqués de façon appropriée. La gestion du risque gluten, doit être intégrée dans une démarche globale de gestion de la sécurité alimentaire et doit être pleinement soutenue par la mise en place de bonnes pratiques de fabrication et d’une étude HACCP.

La gestion des flux est indispensable afin d'assurer que les mesures appropriées soient prises pour minimiser le risque de contamination croisée au cours de la production, les autres moyens pour réduire la contamination croisée étant la ségrégation, le contrôle de la circulation des matières premières, emballages et opérateurs, les contrôles et les travaux en cours, l'utilisation d'équipements dédiés, la planification et les programmes de nettoyage.